金针菇的盐渍储藏技术

采收：腌制鲜菇应及时采收，去除杂质。要求菇盖直径1.5厘米，柄长15厘米，菇体洁白完整。预煮：预煮液使用5-7%的盐水，用柠檬酸调节PH值至4.5左右。烧开后倒入菇体，翻面使菇体受热均匀。香菇与水的比例为1:2，煮3-4分钟，取出，用流水迅速冷却，待温度降至15以下时，取出沥干水分。盐腌：分为高盐处理和低盐处理。高盐处理法适用于高温季节，用盐量大，占香菇重量的50%，贮藏时间长。做法是：先在缸底撒上2-3厘米厚的盐，倒入事先煮熟的金针菇，摊开至厚约6-7厘米，然后放一层盐和一层蘑菇至满缸，顶层加盐，注入冷却的饱和盐水和防腐护色液（配方：55%偏磷酸钠、40%柠檬酸、5%明矾）浸没蘑菇体。盐水、柠檬酸等可使多酚氧化酶失活，防止酶促褐变。用纱布和竹片覆盖直径略大于罐口的井式隔离层，并用石块等重物加压。低盐处理法适合冬季。做法是将预先煮熟的金针菇晒干后放入冷却后的饱和盐水中充分搅拌，让蘑菇吸收足够的盐分，并随时调整卤水的饱和度，然后将蘑菇沥干称重，直接放入桶中， 并注入饱和生理盐水和防腐护色液。管理与装桶：腌制一般需要25-35天。冬季7天翻缸一次，共3次；装桶时，将腌制好的菇体用原卤水洗净后再捞出。滴完卤水断线后称重装桶，装满饱和食盐水和防腐护色液，用柠檬酸调PH值至3.5左右。 （来源：《农村百事通》）